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米酒全系列解决方案  (2009/07/01 20:52)

米酒全系列解决方案
古老的米酒,美丽的传说,神奇的功效,现代人的享受在“中国2004南山长寿文化博览月”的中外长寿老人座谈会上,海南老人长寿秘笈中“适量饮酒”所提及的“米酒”引起中外专业人士的高度关注,特别是在日本人发现米酒护肤奇效后,“米酒”——这一我们的祖先最早酿制的酒种,引起了中外科学界的极大兴趣。经过深入调查研究发现,米酒在传统制作工艺中,保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、矿物质及少量的醛、脂。其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在,容易被人体消化吸收。研究发现,米酒为人体提供的热量是啤酒的4倍左右,是葡萄酒的2倍左右。米酒含有10多种氨基酸,其中8种是人体自身不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒要高出数倍,为世界其他营养酒类中所罕见。米酒具有补养气血、助消化、健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍《本草纲目》将米酒列入药酒类之首。
米酒,又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒,也是汉民族的特产之一,有悠久的饮用历史。
米酒与黄酒有很多近似之处,因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。它们的区别是:米酒只用大米作为原料,使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单,含酒精量较少,味道偏甜,适宜人群更大,最宜作夏季的饮料。制作法是将米饭(干饭)凉透后拌曲,保温发酵24小时即成。一般来说,用糯米做出来的甜米酒质量最好,食用也最普遍。营养成分与黄酒相近,乙醇含量低。
米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用,特别在夏季因气温高,米易发酵,更是消渴解暑的家庭酿造物,深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖,是产妇和老年人的滋补佳品。
米酒的化学成分除了5.5%~20%的乙醇即酒精外,还含有酯类等多种物质。据测定,每100黄酒中,酒精的容量占1.5%~3.0%,重量占 4.4%~17l%,蛋白质占 1.2%~2.0%,热量为150.7355.9千焦,维生素B10.010.20毫克,维生素B2 0.010.10毫克,钙9(武汉糯香酒 6.4度)~104(上海黄酒)毫克,磷930毫克,铁0.l(绍兴加饭酒)~1.3(绍兴元红黄酒)毫克,另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。
湖北孝感米酒
孝感米酒早在明代就出了名,清末,孝感县城,有一人开了一家“鲁源兴米酒店”,经营糊米酒,有一年夏天天气炎热,制作糊米酒的汤圆浆发酵了,老板鲁幼佰,准备将发酵了的米浆准备倒掉时,这时来了一位老顾客要碗汤圆米酒,鲁老板说:“对不起,卖完了”。可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说:那不是还有吗?鲁老板只好说不能吃,那位顾客说:“我口干,先煮一碗来,不好算我的。”鲁老板只好将发酵过的米浆煮了一碗端了过去,可谁知那个老顾客品尝了一口,赞道:鲁老板,这一次比以前的更香醇,更好吃。”鲁老板不信,自己过去试着尝了一口,也觉得口感与前不同,更醇香,就这样,无意中创出一个百年品牌来。
孝感米酒是传统的地方风味,早在明代就出了名,已有五百多年的历史。它是以优质糯米为原料,用孝感特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂,经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,产妇和妇女经期多吃,尤有益处,是老幼均宜的营养佳品。
孝感米酒是具有千年历史的地方名吃,它以孝感出产的优质糯米为原料,以孝感历史承传的风窝酒曲用传统方式发酵酿制而成,属于纯天然绿色饮品。由于选料考究、制法独特,孝感米酒白如玉液,清香袭人,甜润爽口,浓而不沾,稀而不流,食后生津暖胃,回味深长。
一九五八年,毛泽东主席亲临孝感视察工作时,品尝了孝感米酒赞称“味好酒美”。以糯米为原料,孝感传统酒曲凤窝酒曲为发酵剂,经糖化发酵而成。米散汤清,色泽透明,酒气浓郁,香甜可口。食时入锅内加水煮开,可入鸡蛋、银耳、莲子等,营养价值甚高,有活血、养血、滋阴补肾之效。那个酒度差不多都是1.5—3度,不会喝醉。
孝感米酒虽好,人们想喝孝感米酒一定要到孝感去是不现实的。传统工艺、小规模生产师傅带徒弟,然后还留一手。街上有米酒店10家,10家口味各不同;街上有人100个,个人口味有差异,等等,使这一优质传统产品,无法发挥其优势。正因为如此,产品系列化、产品标准化、口感层次化将是米酒的发展之路。
我们厂经过长期的开发,提出了一个米酒全系列开发方案,具体产品系列如下:

                                 

 
                                           

 

沥酒汁
        
     
   
榨酒汁
          
标准化
       
标准化

 

 
      
糊之酒
           
 
          
全米酒
       
包装酒

            (酒度8°以下)                                  (酒度>3°)    (原酒>30%,
酒度3°左右)

                            

 
  
米稠酒

                                         (酒度3°以下,蛋白质>1%,异己纤维>0.2%)

 

普通悬浮米 
              
 

(酒度1°以下)             (酒度5—20°)
 
下面就每个产品说明如下:
一、普通悬浮米酒
酒度1%,酒味醇香,酒米粒比较全,悬浮不沉淀,口感清爽,酸甜适口。
Ⅰ、产品特点:稳定性高、悬浮性好、耐酸耐高温、无水析不分层、透明度高,不粘不稠。
Ⅱ、参考配方:
原料名称
添加量(%)
 注
甜酒糟
3~4
如果做果粒悬浮换成果粒即可
ZG-40B悬浮剂
0.25~0.30
 
白砂糖
1
 
蛋白糖(100倍)
0.14
 
柠檬酸钠
0.02
 
柠檬酸
0.14
 
苹果酸
0.05
 
山梨酸钾
0.03
 
甜酒酿香精
0.05
 
蔗糖香精
0.006
 
加水至
100
 
Ⅲ、工艺技术要求:
1、白砂糖与悬浮剂、蛋白糖、柠檬酸钠干混合,然后慢慢撒入约有80%冷水的配料锅中,边搅拌边加热至温度达90℃左右(不要超过95℃),保温搅拌溶解10~15分钟。
2、趁热过100~120目滤网,然后冷却至70~80,待用。
3、灌装前5分钟加入柠檬酸、苹果酸、香精,搅拌均匀,各种悬浮粒先装入杯中,在加入料液,封口。
4、杀菌(85℃,20分钟),马上冷却至35℃以下,摇匀,装箱。
Ⅳ、注意重点:
1、稳定剂溶解必须充分,否则影响悬浮效果。
2、稳定剂的用量与气温有关,一般冬季用量低些,夏季用量高些。
3、酒酿通过发酵而得,一般在28~32发酵36~48小时(发酵要充分,否则未糖化完全的淀粉会析出使产品浑浊。然后加入适量清水,用钢丝蛋球轻轻简散成就糟粒,过滤,用清水洗后备用,如调配前将酒糟在90℃杀菌20分钟以上,效果更佳。
4、灌装前5分钟左右开始加酸,加酸之后必须在40分钟内灌完。(一定要保证)。
5、杀菌温度不能超过85℃,且杀菌之后须马上降温至35℃以下。
6、不管采用什么配方,最终产品PH值必须控制在4.0~4.5之间。
 
二、米稠酒
此产品是以原酒榨汁后的酒槽为原料。原酒槽中含有丰富的蛋白质以及氨基酸及多肽类,粗纤维含量也非常高。无脂肪、无胆固醇,低热量只有少量的糖类。确实是适合现代生活的优质饮品。并且以此为基础,加入一些药食同源的植物原料,又成为符合传统保健的优质饮品。
 
三、糊之酒
此产品是把米酒的原酒,经压榨,得的原酒汁,经标准化,最后得到的酒度在80°以下,口感清爽、醇厚,含有丰富的营养素及纤维素类的糊之酒。酒质微透明,琥珀色或淡乳白色,无沉淀无析水,酒质均一,不粘不糊。
 
四、清爽原酒
随着发酵时间的延长,酒度增加,酸度增加,米粒开始粘结成块,这样很多人难以接收。基于此,开发了一种以大于30%原酒为基础,米粒均一,口感适中,大多人接收的一种清爽米酒。此酒醇香适中,甜酸适口,清爽,冷藏不增粘,加热不降浓度。
 
五、标准原酒
对原酒的发酵进行严格控制,然后进行标准化,而生产的原汁原味,标准化一致、品质一致的原汁酒。
 
六、黄酒
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创建日期:
2007-07-28 13:04:22
修改日期:
2009-07-01 20:52:54
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