米酒全系列解决方案
古老的米酒，美丽的传说，神奇的功效，现代人的享受在“中国2004南山长寿文化博览月”的中外长寿老人座谈会上，海南老人长寿秘笈中“适量饮酒”所提及的“米酒”引起中外专业人士的高度关注，特别是在日本人发现米酒护肤奇效后，“米酒”——这一我们的祖先最早酿制的酒种，引起了中外科学界的极大兴趣。经过深入调查研究发现，米酒在传统制作工艺中，保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、矿物质及少量的醛、脂。其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。研究发现，米酒为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有10多种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒要高出数倍，为世界其他营养酒类中所罕见。米酒具有补养气血、助消化、健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍《本草纲目》将米酒列入药酒类之首。
米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，也是汉民族的特产之一，有悠久的饮用历史。
米酒与黄酒有很多近似之处，因此有些地方也把黄酒称为“米酒”。它们的区别是：米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，最宜作夏季的饮料。制作法是将米饭（干饭）凉透后拌曲，保温发酵24小时即成。一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。
米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。
米酒的化学成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，还含有酯类等多种物质。据测定，每100克黄酒中，酒精的容量占1.5％～3.0％，重量占 4.4％～17．l％，蛋白质占 1.2％～2.0％，热量为150.7～355.9千焦，维生素B1为0.01～0.20毫克，维生素B2为 0.01～0.10毫克，钙9（武汉糯香酒 6.4度）～104（上海黄酒）毫克，磷9～30毫克，铁0.l（绍兴加饭酒）～1.3（绍兴元红黄酒）毫克，另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸。
湖北孝感米酒
孝感米酒早在明代就出了名，清末，孝感县城，有一人开了一家“鲁源兴米酒店”，经营糊米酒，有一年夏天天气炎热，制作糊米酒的汤圆浆发酵了，老板鲁幼佰，准备将发酵了的米浆准备倒掉时，这时来了一位老顾客要碗汤圆米酒，鲁老板说：“对不起，卖完了”。可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说：那不是还有吗？鲁老板只好说不能吃，那位顾客说：“我口干，先煮一碗来，不好算我的。”鲁老板只好将发酵过的米浆煮了一碗端了过去，可谁知那个老顾客品尝了一口，赞道：鲁老板，这一次比以前的更香醇，更好吃。”鲁老板不信，自己过去试着尝了一口，也觉得口感与前不同，更醇香，就这样，无意中创出一个百年品牌来。
孝感米酒是传统的地方风味，早在明代就出了名，已有五百多年的历史。它是以优质糯米为原料，用孝感特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
孝感米酒是具有千年历史的地方名吃，它以孝感出产的优质糯米为原料，以孝感历史承传的风窝酒曲用传统方式发酵酿制而成，属于纯天然绿色饮品。由于选料考究、制法独特，孝感米酒白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。
一九五八年，毛泽东主席亲临孝感视察工作时，品尝了孝感米酒赞称“味好酒美”。以糯米为原料，孝感传统酒曲凤窝酒曲为发酵剂，经糖化发酵而成。米散汤清，色泽透明，酒气浓郁，香甜可口。食时入锅内加水煮开，可入鸡蛋、银耳、莲子等，营养价值甚高，有活血、养血、滋阴补肾之效。那个酒度差不多都是1.5—3度，不会喝醉。
孝感米酒虽好，人们想喝孝感米酒一定要到孝感去是不现实的。传统工艺、小规模生产师傅带徒弟，然后还留一手。街上有米酒店10家，10家口味各不同；街上有人100个，个人口味有差异，等等，使这一优质传统产品，无法发挥其优势。正因为如此，产品系列化、产品标准化、口感层次化将是米酒的发展之路。
我们厂经过长期的开发，提出了一个米酒全系列开发方案，具体产品系列如下：
（酒度8°以下） （酒度>3°） （原酒>30%，
酒度3°左右）
（酒度3°以下，蛋白质>1%，异己纤维>0.2%）
（酒度1°以下） （酒度5—20°）
下面就每个产品说明如下：
一、普通悬浮米酒
酒度1%，酒味醇香，酒米粒比较全，悬浮不沉淀，口感清爽，酸甜适口。
Ⅰ、产品特点：稳定性高、悬浮性好、耐酸耐高温、无水析不分层、透明度高，不粘不稠。
Ⅱ、参考配方：
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原料名称
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添加量（%）
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备 注
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甜酒糟
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3～4
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如果做果粒悬浮换成果粒即可
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ZG-40B悬浮剂
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0.25~0.30
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白砂糖
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1
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蛋白糖（100倍）
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0.14
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柠檬酸钠
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0.02
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柠檬酸
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0.14
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苹果酸
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0.05
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山梨酸钾
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0.03
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甜酒酿香精
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0.05
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蔗糖香精
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0.006
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加水至
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100
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Ⅲ、工艺技术要求：
1、白砂糖与悬浮剂、蛋白糖、柠檬酸钠干混合，然后慢慢撒入约有80%冷水的配料锅中，边搅拌边加热至温度达90℃左右（不要超过95℃），保温搅拌溶解10~15分钟。
2、趁热过100~120目滤网，然后冷却至70~80℃，待用。
3、灌装前5分钟加入柠檬酸、苹果酸、香精，搅拌均匀，各种悬浮粒先装入杯中，在加入料液，封口。
4、杀菌（85℃，20分钟），马上冷却至35℃以下，摇匀，装箱。
Ⅳ、注意重点：
1、稳定剂溶解必须充分，否则影响悬浮效果。
2、稳定剂的用量与气温有关，一般冬季用量低些，夏季用量高些。
3、酒酿通过发酵而得，一般在28~32℃发酵36~48小时（发酵要充分，否则未糖化完全的淀粉会析出使产品浑浊。然后加入适量清水，用钢丝蛋球轻轻简散成就糟粒，过滤，用清水洗后备用，如调配前将酒糟在90℃杀菌20分钟以上，效果更佳。
4、灌装前5分钟左右开始加酸，加酸之后必须在40分钟内灌完。（一定要保证）。
5、杀菌温度不能超过85℃，且杀菌之后须马上降温至35℃以下。
6、不管采用什么配方，最终产品PH值必须控制在4.0~4.5之间。
二、米稠酒
此产品是以原酒榨汁后的酒槽为原料。原酒槽中含有丰富的蛋白质以及氨基酸及多肽类，粗纤维含量也非常高。无脂肪、无胆固醇，低热量只有少量的糖类。确实是适合现代生活的优质饮品。并且以此为基础，加入一些药食同源的植物原料，又成为符合传统保健的优质饮品。
三、糊之酒
此产品是把米酒的原酒，经压榨，得的原酒汁，经标准化，最后得到的酒度在80°以下，口感清爽、醇厚，含有丰富的营养素及纤维素类的糊之酒。酒质微透明，琥珀色或淡乳白色，无沉淀无析水，酒质均一，不粘不糊。
四、清爽原酒
随着发酵时间的延长，酒度增加，酸度增加，米粒开始粘结成块，这样很多人难以接收。基于此，开发了一种以大于30%原酒为基础，米粒均一，口感适中，大多人接收的一种清爽米酒。此酒醇香适中，甜酸适口，清爽，冷藏不增粘，加热不降浓度。
五、标准原酒
对原酒的发酵进行严格控制，然后进行标准化，而生产的原汁原味，标准化一致、品质一致的原汁酒。
六、黄酒
